Ifølge instagrambildet jeg la ut i går kveld er det tydeligvis populært med kjøttfrie middagsretter. Det er ikke ofte jeg får så mange likes så raskt på et bilde. Så det tar jeg som et godt tegn siden den nye boken min handler om å spise mer grønt og mindre kjøtt.
Gårsdagens middag var fylt aubergine. Jeg fylte den med rød quinoa, aprikos og fetaost. Toppet det med koriander og mynte, og serverte sammen med en grønn salat og avokado. Det som er så fint med denne fremgangsmåten er at du kan fylle auberginen med hva som helst av middagsester og ting du har liggende. Jeg har alltid en boks med ferdigkokt quinoa i kjøleskapet som er perfekt for raske mandagsmiddager som dette.
Fylt aubergine:
2 porsjoner – 30 minutter
-1 stor aubergine
-2 dl ferdigkokt quinoa (fremgangsmåte her!)
-100 g feta
-4 aprikos
-1/2 lime
-Litt kajennepepper
-Litt salt
-2 ss god olje
Topping:
-10 store mynteblader
-20 korianderblader
-Eventuelt litt hakkede nøtter eller granateplekjerner
1. Del auberginen i to og legg dem over i en ildfast form. Prikk snittflatene med en gaffel, eller lag rutenett med en kniv. Pass på så det ikke blir hull gjennom skinnet. Drypp litt olivenolje over hver halvdel og ha på litt salt. Sett dem inn i en forvarmet ovn ved 200 grader. La dem stå inne i 15-20 minutter, eller til auberginekjøttet er helt mykt.
2. Gjør klart fyllet mens auberginene er i ovnen. Kok quinoa om du ikke har det ferdikokt fra før av. Det tar 20 minutter. Del aprikos i terninger og smuldre fetaen. Bland det sammen med ferdigkokt quinoa, limesaft og kajennepepper.
3. Når auberginene er myke tar du dem ut av ovnen og senker temperaturen til 175 grader. Skrap ut auberginekjøttet med en skje og bland det sammen med fyllet. Fyll auberginebåtene med masse digg fyll og sett det inn i ovnen igjen i 5-10 minutter, eller til osten har smeltet litt. Dette siste steget er ikke et must, men det er godt med varmt fyll også.
4. Topp med finhakkede ferske urter og kanskje litt hakkede nøtter eller granateplekjerner. Serveres sammen med en grønn salat, avokado, hummus eller tahinidressing om du vil.