Asparges er endelig i sesong, og jeg jubler når jeg ser den første norske aspargesen i butikken. Det selges mye mer grønn enn hvit asparges, og det har kanskje noe med den friske grønnfargen å gjøre? Den hvite aspargesen fortjener minst like mye oppmerksomhet da den er utrolig smaksrik og konsistensen en helt annen. Den hvite asparges smaker mer fra jorda den kommer fra så her varierer smak enormt fra produsent og land. Den aller største forskjellen er kanskje at den har et mye tykkere skall og skal skrelles fra toppen og ned.
Min favoritt til hvite asparges er sprøstekt spekeskinke og en enkel hollandaise. I denne oppskriften viser jeg hvor enkelt du kan lage hollandaise uten innkoking, vannbad og masse styr. Men man må klarne smør først, ta en titt på innlegget mitt om å klarne smør hvis det er nytt for deg.
Ingredienser:
1 bunt hvit asparges
100 g speskinke
100 g klarnet smør
1 eggeplomme
1/2 sitron
salt og pepper
Start med å klarne smøret til sausen. Det gjør man rett og slett ved å sakte varme opp smør. Jeg klarner som regel en pakke eller to av gangen og har det stående. Klarnet smør har lenger holdbarhet enn vanlig smør. Fjern skummet på toppen med en skje når smøret har smeltet. Hell så smøret forsiktig over i en egnet beholder og unngå å få med det hvite bunnfallet. Jeg siler det alltid gjennom et klede for å være på den sikre siden. Ved å gjøre dette fjerner man melken fra smøret og sitter igjen med kun fettet. Dette klarnede smøret tåler høyere temperatur enn vanlig smør og selv laktoseintolerante tåler riktig klarnet smør. Oppbevares det i romtemperatur forblir det flytende slik vi vil ha det til sausen, og oppbevares det i kjøleskap stivner det som vanlig smør igjen.
Mens det klarnede smøret avkjøles til romtemperatur gjør du klar aspargesen og spekeskinken. Kok opp rikelig med vann i en stor kjele. For best resultat tilsetter man som regel en klype salt, en klype sukker og en liten skvis sitron. Mens vannet koker opp knekker du av den nederste delen av aspargesen og skreller den fra toppen og ned. Det enkleste er å la aspargesen ligge på en fjøl, holde den fast i knoppen og skrelle mens man roterer aspargesen. Start ca 1 cm under selve aspargesknoppen. Legg aspargesene forsiktig over i det kokende vannet. Koketid varierer veldig avhengig av tykkelsen på aspargesen, men alt fra 3-6 minutter. Følg med og stikk en spiss kniv i en av dem for å sjekke om den er ferdig. Kniven skal gli lett gjennom uten noe særlig motstand. Skyll asparges i kaldt vann eller legg de over i isbad for å stoppe kokeprosessen.
Stek et par skiver god spekeskinke i en tørr og glovarm panne. La dem avkjøle seg litt før du knuser dem over aspargesen.
Så er det tid for å lage sausen. Her er det viktig å følge nøye med og gjøre klart alt på forhånd før du begynner. Du trenger en liten tykkbunnet kjele, en flatvisp, en eggeplomme og 100 g klarnet smør før du begynner. Start med å varme opp kjelen på aller laveste temperatur. Tilsett eggeplommen og visp kraftig. Tilsett litt og litt klarnet smør og visp ut mellom hver gang. Dette bør ikke ta mer enn 1 minutt til sammen. Tilsett så en liten sitronskvis, litt salt og pepper for å smake til sausen. Enklere får det ikke blitt!
Hvis sausen sprekker er det et veldig enkelt triks for å redde den igjen. Ha en stål- eller glassbolle med en ekstra eggeplomme i. Pisk den sprukkede sausen inn i den nye eggeplommen og sausen vil samle seg igjen. Du vil da få en litt tykkere saus på grunn av den ekstra eggeplommen, men det er bare godt!
Server aspargesen med sprøstekt spekeskinke, hollandaise og litt nykvernet sort pepper!