Enkel, mettende og rask middag? Stek aubergine mørt og fyll med couscous, salt fetaost, søt aprikos og friske urter. Server gjerne fylt aubergine med en grønn sidesalat.
Jeg beregner en middels aubergine per person. Beregn en halv aubergine per person om det skal serveres som en forrett.
For å gjøre denne oppskriften glutenfri kan du bytte ut couscous med quinoa. Les om hvordan du koker perfekt quinoa her!
Fylt aubergine med couscous:
-2 aubergine
-3 ss olivenolje
-1 ss smør
-1 klype salt
-1 dl couscous
-2 dl vann
-50 g feta
-10 stk tørket aprikos
-1 kvast mynte
-1 kvast koriander
1. Del auberginene i to og legg dem med snittflaten opp. Prikk auberginekjøttet med en gaffel, men pass på så det ikke går hull gjennom skallet! Ha rikelig med olivenolje over og et dryss havsalt. Stekes i 20-30 minutter ved 185 grader, eller til de er møre.
2. Kok opp 2 dl vann i en kjele eller en stekepanne med lokk. Når vannet koker skrur du av varmen og tilsetter couscous. Tilsett en liten skvett olivenolje, rør rundt og ha på lokket. La couscousen svelle i 5-6 minutter. Tilsett en liten klatt smør og rør rundt med en gaffel for å få luftig couscous.
3. Bland couscousen med smuldret fetaost, finhakkede aprikoser og urter. Jeg liker godt blandingen av mynte og koriander, men basilikum, persille og dill er også godt i denne retten.
4. Ta auberginen ut av ovnen og skrap ut litt av auberginekjøttet med en skje. Dette kan blandes sammen med couscousen om ønskelig eller kastes om det er veldig store frø. Fyll med auberginen med couscousblandingen og server!
Oppskriften er publisert på godt.no!
Sjekk ut mine andre oppskrifter med aubergine:
–Fylt aubergine med quinoa
–Bakt auberginesuppe med spicy kikerter
Jeg har også med en oppskrift på gratinert aubergine i kokeboken min Julies grønne kjøkken.
