Foto: Lena Britt Fredrickson
Jobben min er jammen variert. På den første ekte sommerdagen i Oslo var jeg på jobb med Alexander Østli Berg, kaptein på kokkelandslaget og påtroppende kjøkkensjef på nye Grand Café. Vi fikk låne kjøkkenet på Tjuvholmen Sjømatmagasin for å boltre oss på. Alexander har laget to vilt gode lakseoppskrifter med Whiskey som jeg får dele på bloggen. Oppskriftene finner du nederst!
Alexander jobber i dag på Arakataka, men tar snart over nye Grand Café, les mer om det her.
![DSC_3730](https://juliesmatblogg.no/juliesmatblogg/wp-content/uploads/sites/2/2016/05/dsc3730-681x1024.jpg)
Dokumentere litt underveis da. Det er ikke hver dag man får leke med røykpistol og espumaflaske.
![DSC_3741](https://juliesmatblogg.no/juliesmatblogg/wp-content/uploads/sites/2/2016/05/dsc3741-1024x681.jpg)
Etter at Alexander hadde laget ferdig rettene ble jeg med fotografen for å ta bilde av rettene.
Prøvde å få tak i litt tang…
Vi tok bilder både inne på Tjuvholmen sjømatmagasin og ute på brygga i sola.
Whiskeygravet og røkt laks med saltbakt sellerikrem, tangsalat, Katchubuchi laget av laks og dillvinaigrette
Oppskriftene er beregnet for 4 personer
Laksen
600 g laksefilet
100 g salt
40 g sukker
5ml Talisker Skye Whiskey
2 ss fennikelfrø
2 ss sort pepper
1 ss korianderfrø
Bland salt, sukker og whiskey. Legg laksefileten i blandingen i 10 min.
Skyll så laksen i kaldt vann og tørk godt med kjøkkenpapir.
Legg laksen i en plastboks med lokk. Tilfør røyk med en røykpistol. Røyk laksen i 15-20 min.
Rist fennikelfrø, pepper og korianderfrø i en tørr og varm stekepanne i ca. 5 minutter.
Knus så krydderne i en morter. Rull laksen i krydderblandingen og oppbevar kaldt.
Ved servering kuttes laksen i tynne skiver.
Saltbakt sellerirotkrem
500 g sellerirot
100 g grovsalt
2 dl creme fraich
Legg grovsaltet i en ildfast form og plasser selleriroten med skall oppå saltet.
Bak sellerien i ovnen på 160C i 30-40 min, til den er helt mør.
Fjern skallet på sellerien og kjør resten i en blender sammen med creme fraich til en glatt krem.
Katchubuchi på laks
200 g laksefilet i 4×4 cm strimler
100 g salt
30 g sukker
Bland sukker og salt. Gni inn laksen med blandingen og la den ligge i minimum 12 timer. Skyll så laksen og tørk godt med kjøkkenpapir.
Legg laksen i en plastboks med lokk. Tilfør røyk med røykpistolen.
Røyk laksen i 15-20 min.
Tangsalat
4 ss lakserogn
4 dillkvaster
1 stangselleri i tynne skiver
Her brukes det man får tak i av tang og sjøgress.
Stangsellrien kuttes i syltynne skiver.
Urter og tang plukkes i fine biter og vaskes i kaldt vann.
Det hele brukes til å toppe retten som en frisk «salat»
Dillvinaigrette
1 bunt dill
2 dl solsikke olje
1ts salt
2 stk sjalottløk
1 ss acacia honning
4 dl usukret eplejuice
Varm opp oljen til 60C. Grovhakk dill bunten og kjør den med den varme oljen og salt i en blender i ca 3 minutter. Sil igjennom en fin tøysil eller et kaffefilter over i en egnet beholder.
Finhakk sjalottløken og ha det over i en liten gryte. Tilsett eplejuicen og honning og reduser til 1/3 gjennstår. Bland inn dilloljen.
Til slutt danderes alle elementene som på bildet over.
Lettrøkt og grillet laks med sesongens løk og luftig Whiskeyhollandaise
Laksen
800 g laksefilet
100 g salt
1 stk sitron (skall)
Riv sitronskallet og bland sammen med saltet. Vend laksen i saltblandingen.
La fisken ligge i 15 minutter og skyll så i kaldt vann. Tørk godt med kjøkkenpapir.
Del fisken i fire like store stykker. Legg laksen i en plastboks med lokk. Tilfør røyk med røykpistol. Røyk laksen i 15-20 minutter.
Ved servering grilles laksen på en side i ca 4 min, den skal fortsatt ha rosa kjerne.
Løk
Syltet småløk:
8 stk småløk
1 dl vann
1 dl hvitvinseddik
50 g sukker
Skrell løken og del den i to. Kok opp vann, eddik og sukker og trekk syltelaken til side. Legg i løken og la den ligge til den blir kald. Når løken er mør og avkjølt, flakes den i mindre deler.
Grillet kepaløk
1 stor kepaløk
Salt
Sitron
Olivenolje
Skrell løken og del den i 4 deler.
Gni inn løken med salt og oliven olje på snittflatene.
Grill løken til den er sort på alle sider og helt mør.
La løken avkjøles og flak den i mindre biter.
Gressløkpulver
1 bunt gressløk
Vask gressløken godt og tørk den i en dehydrator eller i ovn ved 55 grader til den er helt tørr.
Kjøres i en blender eller males i morter til et fint, grønt pulver.
Luftig Whiskeyollandaise (espumaflaske)
300 g smør i terninger
170 g eggeplomme
110 g vann
10 g Talisker Skye Whiskey
40 g sitron juice
40 g estragon eddik
6 g salt
Alt vakumeres I en vakumpose og kokes/bakes på 75C i 20 minutter (den skal skille seg i posen)
Fylles på en espumaflaske og tilsettes 1 stk gasspatron.
Whiskeyhollandaise (vanlig fremgangsmåte)
500 g usaltet smør
5 stk egg
1 stk sitron
salt
Talisker Skye Whiskey
Klarne smøret og sett til side. Bruk 100 gram smør pr eggeplomme.
Skill eggeplommene fra eggehviten.
Ha eggeplommene over i en bolle som tåler varme, stål/glass.
Kok opp en liten kjele med vann.
Ha bollen over kjelen med kokvarmt vann. Pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet. Pisk kraftig i ca 30 sekunder med noen vanndråper i eggeplommene. Fortsett å piske til det blir tykkere og du kjenner litt motstand.
Ha i litt og litt av det klarnede smøret. Pisk smøret inn mellom hver gang.
Smak til med sitronsaft, salt og talisker sky
Garnityr til retten:
Sprøtt flatbrød
Ramsløkblomster
Ramsløkskudd
Danderes som på bildet over.
Sjukt morsom dag på jobb, og ganske morsomt å starte dagen med Whiskey og disse fantastiske rettene. Oppskriftene består av mange elementer, og man trenger noe spesialutstyr (røykmaskin) for å lage dem. Men jeg garanterer at du kommer til å imponere med disse rettene.
3 Kommentarer