Bisque, noe jeg har hatt lyst å prøve meg på lenge men liksom aldri turt. Det er en klassisk type fransk suppe som originalt lages av hummer, hvor man bruker knust skall til å lage en kraft eller puré. Andre typer skalldyr kan også brukes. Reker, sjøkreps eller krabbe som jeg gikk for her. Det går også an å bruke samme teknikk og lage bisque av kjøtt eller grønnsaker, men det er nok skalldyrvarianten som er mest utbredt.
Denne oppskriften er hverken enkel, rask eller billig slik som oppskriftene mine pleier å være. For å lage en skikkelig god bisque må alle råvarer være av god kvalitet. Den inneholder derimot omtrent alt som er godt her i verden – skalldyr, hvitvin, fløte, safran. Resultatet er verdt både innsatsen og kronene.
Bisque laget med krabbe kan enklest forklares som en umamifest. Det skyldes blant annet at krabbeskall og løk flameres med Cognac for å få den virkelig dype og rike smaken. Jeg bruker Louis Royer VSOP, som er rund og balansert. Senere kokes det ut med litt hvitvin (resten går i kokken!), før digge krydder som stjerneanis og safran has i. Til slutt skal suppen kokes inn med fløte. Dette er en rett som garantert kommer til å imponere de du serverer den til!
Mengde/tid:
Nok som forrett til fire personer eller middag for to. Siden denne retten er ganske mektig synes jeg den passer best som en liten forrett før en digg fiskerett for eksempel. Server med godt brød om det skal være en middagsrett. Det tar litt tid å lage dette. Spesielt når du bruker krabbeklør som må renses. Men halvannen-to timer senere kan du imponere noen med en fløyelsmyk suppe som smaker miiinst like godt som på restaurant.
Ingredienser:
-5 krabbeklør
-2 ss nøytral olje
-3 sjalottløk
-2 hvitløksfedd
-5 stjerneanis
-1/2 dl Cognac
-2 dl fransk hvitvin
-5 dl skalldyrkraft eller vann
-2 ss tomatpuré
-1 knivsodd safran
-1 gulrot
-1 liten fennikel
-50 g sellerirot
-2 tomater
-3 dl (laktosefri) kremfløte
-litt sitronsaft
-litt kajennepepper
-salt
-pepper
Fremgangsmåte:
1. Start med å knuse krabbeklørne. Legg et kjøkkenhåndkle rundt og bruk gjerne en hammer til å knuse skallene forsiktig med. Plukk ut alt krabbekjøttet og legg til side. Legg krabbeskallet og alle små bein og rusk i en ildfast form. Tørk krabbeskallet på 120 grader i ovnen i 20-30 minutter.
2. Hakk hvitløk og sjalottløk. Varm olje i en stor gryte og fres krabbeskallet over relativt høy varme, til det begynner å lukte godt. Skru ned temperaturen litt og tilsett hvitløk, sjalottløk og stjerneanis. La det surres et par minutter.
3. Skru temperaturen nesten helt ned og tilsett Cognac. Tenn på med en fyrstikk og la flammen brenne ut. OBS! SLÅ AV AVTREKKSVIFFTEN og ha et lokk tilgjengelig i tilfelle flammen blir for høy.
4. Tilsett hvitvin (jeg brukte denne, som passet utmerket å drikke til maten etterpå!), skalldyrkraft eller vann, tomatpuré og safran. Bland godt sammen og gi det er oppkok før du skrur ned varmen så det bare småputrer.
5. Del gulrot, fennikel, sellerirot og tomater i grove biter og ha det oppi gryta. La det småputre i en halvtime uten lokk. Fjern skum underveis.
6. Tilsett fløte og la det småputre videre i 20-30 minutter, før du siler kraften over i en annen gryte. Smak til med sitronsaft, kajennepepper, salt og pepper.
7. Bruk en stavmikser til å skumme opp suppen før servering.
8. Varm krabbekjøttet litt i en panne med smør før servering så ikke suppa blir kald. Dander krabbekjøttet i suppeskåler og hell den varme suppen over. Topp med frisk estragon!
2 Kommentarer