Laks og Whiskey

DSC_3851Foto: Lena Britt Fredrickson

Jobben min er jammen variert. På den første ekte sommerdagen i Oslo var jeg på jobb med Alexander Østli Berg, kaptein på kokkelandslaget og påtroppende kjøkkensjef på nye Grand Café. Vi fikk låne kjøkkenet på Tjuvholmen Sjømatmagasin for å boltre oss på. Alexander har laget to vilt gode lakseoppskrifter med Whiskey som jeg får dele på bloggen. Oppskriftene finner du nederst!

DSC_3936
Alexander jobber i dag på Arakataka, men tar snart over nye Grand Café, les mer om det her.

DSC_3969DSC_3752DSC_3730
Dokumentere litt underveis da. Det er ikke hver dag man får leke med røykpistol og espumaflaske.

DSC_3918DSC_3575DSC_3741
Etter at Alexander hadde laget ferdig rettene ble jeg med fotografen for å ta bilde av rettene.

DSC_3654
Prøvde å få tak i litt tang…

DSC_3675DSC_3640DSC_3632
Vi tok bilder både inne på Tjuvholmen sjømatmagasin og ute på brygga i sola.

DSC_3878
Whiskeygravet og røkt laks med saltbakt sellerikrem, tangsalat, Katchubuchi laget av laks og dillvinaigrette
Oppskriftene er beregnet for 4 personer

Laksen
600 g laksefilet
100 g salt
40 g sukker
5ml Talisker Skye Whiskey
2 ss fennikelfrø
2 ss sort pepper
1 ss korianderfrø

Bland salt, sukker og whiskey. Legg laksefileten i blandingen i 10 min.
Skyll så laksen i kaldt vann og tørk godt med kjøkkenpapir.

Legg laksen i en plastboks med lokk. Tilfør røyk med en røykpistol. Røyk laksen i 15-20 min.

Rist fennikelfrø, pepper og korianderfrø i en tørr og varm stekepanne i ca. 5 minutter.
Knus så krydderne i en morter. Rull laksen i krydderblandingen og oppbevar kaldt.
Ved servering kuttes laksen i tynne skiver.

Saltbakt sellerirotkrem
500 g sellerirot
100 g grovsalt
2 dl creme fraich

Legg grovsaltet i en ildfast form og plasser selleriroten med skall oppå saltet.
Bak sellerien i ovnen på 160C i 30-40 min, til den er helt mør.

Fjern skallet på sellerien og kjør resten i en blender sammen med creme fraich til en glatt krem.

Katchubuchi på laks
200 g laksefilet i 4×4 cm strimler
100 g salt
30 g sukker

Bland sukker og salt. Gni inn laksen med blandingen og la den ligge i minimum 12 timer. Skyll så laksen og tørk godt med kjøkkenpapir.

Legg laksen i en plastboks med lokk. Tilfør røyk med røykpistolen.
Røyk laksen i 15-20 min.

Tangsalat
4 ss lakserogn
4 dillkvaster
1 stangselleri i tynne skiver

Her brukes det man får tak i av tang og sjøgress.

Stangsellrien kuttes i syltynne skiver.
Urter og tang plukkes i fine biter og vaskes i kaldt vann.
Det hele brukes til å toppe retten som en frisk «salat»

Dillvinaigrette
1 bunt dill
2 dl solsikke olje
1ts salt

2 stk sjalottløk
1 ss acacia honning
4 dl usukret eplejuice

Varm opp oljen til 60C. Grovhakk dill bunten og kjør den med den varme oljen og salt i en blender i ca 3 minutter. Sil igjennom en fin tøysil eller et kaffefilter over i en egnet beholder.

Finhakk sjalottløken og ha det over i en liten gryte. Tilsett eplejuicen og honning og reduser til 1/3 gjennstår. Bland inn dilloljen.

Til slutt danderes alle elementene som på bildet over.

DSC_3884
Lettrøkt og grillet laks med sesongens løk og luftig Whiskeyhollandaise

Laksen
800 g laksefilet
100 g salt
1 stk sitron (skall)

Riv sitronskallet og bland sammen med saltet. Vend laksen i saltblandingen.
La fisken ligge i 15 minutter og skyll så i kaldt vann. Tørk godt med kjøkkenpapir.

Del fisken i fire like store stykker. Legg laksen i en plastboks med lokk. Tilfør røyk med røykpistol. Røyk laksen i 15-20 minutter.

Ved servering grilles laksen på en side i ca 4 min, den skal fortsatt ha rosa kjerne.

Løk
Syltet småløk:
8 stk småløk
1 dl vann
1 dl hvitvinseddik
50 g sukker

Skrell løken og del den i to. Kok opp vann, eddik og sukker og trekk syltelaken til side. Legg i løken og la den ligge til den blir kald. Når løken er mør og avkjølt, flakes den i mindre deler.

Grillet kepaløk
1 stor kepaløk
Salt
Sitron
Olivenolje

Skrell løken og del den i 4 deler.
Gni inn løken med salt og oliven olje på snittflatene.
Grill løken til den er sort på alle sider og helt mør.
La løken avkjøles og flak den i mindre biter.

Gressløkpulver
1 bunt gressløk

Vask gressløken godt og tørk den i en dehydrator eller i ovn ved 55 grader til den er helt tørr.
Kjøres i en blender eller males i morter til et fint, grønt pulver.

Luftig Whiskeyollandaise (espumaflaske)
300 g smør i terninger
170 g eggeplomme
110 g vann
10 g Talisker Skye Whiskey
40 g sitron juice
40 g estragon eddik
6 g salt

Alt vakumeres I en vakumpose og kokes/bakes på 75C i 20 minutter (den skal skille seg i posen)
Fylles på en espumaflaske og tilsettes 1 stk gasspatron.

Whiskeyhollandaise (vanlig fremgangsmåte)
500 g usaltet smør
5 stk egg
1 stk sitron
salt
Talisker Skye Whiskey

Klarne smøret og sett til side. Bruk 100 gram smør pr eggeplomme.
Skill eggeplommene fra eggehviten.
Ha eggeplommene over i en bolle som tåler varme, stål/glass.
Kok opp en liten kjele med vann.
Ha bollen over kjelen med kokvarmt vann. Pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet. Pisk kraftig i ca 30 sekunder med noen vanndråper i eggeplommene. Fortsett å piske til det blir tykkere og du kjenner litt motstand.
Ha i litt og litt av det klarnede smøret. Pisk smøret inn mellom hver gang.
Smak til med sitronsaft, salt og talisker sky

Garnityr til retten:
Sprøtt flatbrød
Ramsløkblomster
Ramsløkskudd

Danderes som på bildet over.

DSC_3759
Sjukt morsom dag på jobb, og ganske morsomt å starte dagen med Whiskey og disse fantastiske rettene. Oppskriftene består av mange elementer, og man trenger noe spesialutstyr (røykmaskin) for å lage dem. Men jeg garanterer at du kommer til å imponere med disse rettene.

2 Kommentarer

  1. Ingebjørg

    Her var det mye godt jeg har lyst til å prøve meg på!

    Forresten, er det noen steder det oppdateres hvilke salater som selges som ukas salat på Den gamle skobutikken? Hvis ikke, så er det noe jeg gjerne kunne tenkt meg å se, om det er på blogg eller insta eller hvilkensomhelst kanal 🙂

    • Så gøy å høre!

      Både Parkteatret og Dengamleskobutikken oppdaterer på instagram hva som er på menyen, så anbefaler å følge dem. Pleier å legge ut ukens salater på instagram jeg også. Snart har vi en ny side oppe og går så der kommer vi til å poste ukens salater også.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *