Foto: Lena Britt Fredrickson
Jobben min er jammen variert. På den første ekte sommerdagen i Oslo var jeg på jobb med Alexander Østli Berg, kaptein på kokkelandslaget og påtroppende kjøkkensjef på nye Grand Café. Vi fikk låne kjøkkenet på Tjuvholmen Sjømatmagasin for å boltre oss på. Alexander har laget to vilt gode lakseoppskrifter med Whiskey som jeg får dele på bloggen. Oppskriftene finner du nederst!
Alexander jobber i dag på Arakataka, men tar snart over nye Grand Café, les mer om det her.
Dokumentere litt underveis da. Det er ikke hver dag man får leke med røykpistol og espumaflaske.
Etter at Alexander hadde laget ferdig rettene ble jeg med fotografen for å ta bilde av rettene.
Prøvde å få tak i litt tang…
Vi tok bilder både inne på Tjuvholmen sjømatmagasin og ute på brygga i sola.
Whiskeygravet og røkt laks med saltbakt sellerikrem, tangsalat, Katchubuchi laget av laks og dillvinaigrette
Oppskriftene er beregnet for 4 personer
Laksen
600 g laksefilet
100 g salt
40 g sukker
5ml Talisker Skye Whiskey
2 ss fennikelfrø
2 ss sort pepper
1 ss korianderfrø
Bland salt, sukker og whiskey. Legg laksefileten i blandingen i 10 min.
Skyll så laksen i kaldt vann og tørk godt med kjøkkenpapir.
Legg laksen i en plastboks med lokk. Tilfør røyk med en røykpistol. Røyk laksen i 15-20 min.
Rist fennikelfrø, pepper og korianderfrø i en tørr og varm stekepanne i ca. 5 minutter.
Knus så krydderne i en morter. Rull laksen i krydderblandingen og oppbevar kaldt.
Ved servering kuttes laksen i tynne skiver.
Saltbakt sellerirotkrem
500 g sellerirot
100 g grovsalt
2 dl creme fraich
Legg grovsaltet i en ildfast form og plasser selleriroten med skall oppå saltet.
Bak sellerien i ovnen på 160C i 30-40 min, til den er helt mør.
Fjern skallet på sellerien og kjør resten i en blender sammen med creme fraich til en glatt krem.
Katchubuchi på laks
200 g laksefilet i 4×4 cm strimler
100 g salt
30 g sukker
Bland sukker og salt. Gni inn laksen med blandingen og la den ligge i minimum 12 timer. Skyll så laksen og tørk godt med kjøkkenpapir.
Legg laksen i en plastboks med lokk. Tilfør røyk med røykpistolen.
Røyk laksen i 15-20 min.
Tangsalat
4 ss lakserogn
4 dillkvaster
1 stangselleri i tynne skiver
Her brukes det man får tak i av tang og sjøgress.
Stangsellrien kuttes i syltynne skiver.
Urter og tang plukkes i fine biter og vaskes i kaldt vann.
Det hele brukes til å toppe retten som en frisk «salat»
Dillvinaigrette
1 bunt dill
2 dl solsikke olje
1ts salt
2 stk sjalottløk
1 ss acacia honning
4 dl usukret eplejuice
Varm opp oljen til 60C. Grovhakk dill bunten og kjør den med den varme oljen og salt i en blender i ca 3 minutter. Sil igjennom en fin tøysil eller et kaffefilter over i en egnet beholder.
Finhakk sjalottløken og ha det over i en liten gryte. Tilsett eplejuicen og honning og reduser til 1/3 gjennstår. Bland inn dilloljen.
Til slutt danderes alle elementene som på bildet over.
Lettrøkt og grillet laks med sesongens løk og luftig Whiskeyhollandaise
Laksen
800 g laksefilet
100 g salt
1 stk sitron (skall)
Riv sitronskallet og bland sammen med saltet. Vend laksen i saltblandingen.
La fisken ligge i 15 minutter og skyll så i kaldt vann. Tørk godt med kjøkkenpapir.
Del fisken i fire like store stykker. Legg laksen i en plastboks med lokk. Tilfør røyk med røykpistol. Røyk laksen i 15-20 minutter.
Ved servering grilles laksen på en side i ca 4 min, den skal fortsatt ha rosa kjerne.
Løk
Syltet småløk:
8 stk småløk
1 dl vann
1 dl hvitvinseddik
50 g sukker
Skrell løken og del den i to. Kok opp vann, eddik og sukker og trekk syltelaken til side. Legg i løken og la den ligge til den blir kald. Når løken er mør og avkjølt, flakes den i mindre deler.
Grillet kepaløk
1 stor kepaløk
Salt
Sitron
Olivenolje
Skrell løken og del den i 4 deler.
Gni inn løken med salt og oliven olje på snittflatene.
Grill løken til den er sort på alle sider og helt mør.
La løken avkjøles og flak den i mindre biter.
Gressløkpulver
1 bunt gressløk
Vask gressløken godt og tørk den i en dehydrator eller i ovn ved 55 grader til den er helt tørr.
Kjøres i en blender eller males i morter til et fint, grønt pulver.
Luftig Whiskeyollandaise (espumaflaske)
300 g smør i terninger
170 g eggeplomme
110 g vann
10 g Talisker Skye Whiskey
40 g sitron juice
40 g estragon eddik
6 g salt
Alt vakumeres I en vakumpose og kokes/bakes på 75C i 20 minutter (den skal skille seg i posen)
Fylles på en espumaflaske og tilsettes 1 stk gasspatron.
Whiskeyhollandaise (vanlig fremgangsmåte)
500 g usaltet smør
5 stk egg
1 stk sitron
salt
Talisker Skye Whiskey
Klarne smøret og sett til side. Bruk 100 gram smør pr eggeplomme.
Skill eggeplommene fra eggehviten.
Ha eggeplommene over i en bolle som tåler varme, stål/glass.
Kok opp en liten kjele med vann.
Ha bollen over kjelen med kokvarmt vann. Pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet. Pisk kraftig i ca 30 sekunder med noen vanndråper i eggeplommene. Fortsett å piske til det blir tykkere og du kjenner litt motstand.
Ha i litt og litt av det klarnede smøret. Pisk smøret inn mellom hver gang.
Smak til med sitronsaft, salt og talisker sky
Garnityr til retten:
Sprøtt flatbrød
Ramsløkblomster
Ramsløkskudd
Danderes som på bildet over.
Sjukt morsom dag på jobb, og ganske morsomt å starte dagen med Whiskey og disse fantastiske rettene. Oppskriftene består av mange elementer, og man trenger noe spesialutstyr (røykmaskin) for å lage dem. Men jeg garanterer at du kommer til å imponere med disse rettene.
Favorittstolen min, Hans Brattruds «Scandia Nett Lounge«. Har hatt den i nøyaktig ti år år nå, og den har fulgt meg gjennom sju leiligheter. Håper vi bli gamle sammen. I bakgrunnen henger et Oscar Grønner-trykk.
Krabbe dere! Jeg har tidligere vært en skalldyrallergiker, slått ut på tester og aldri turt å spise det. Men i fjor prøvde jeg litt forsiktig og ingen reaksjon. Nå spiser jeg reker, blåskjell, kreps og krabbe som en gal. Anbefaler såklart ikke folk med allergi å spise ting de ikke tåler, men her er hvertfall et levende bevis på at man kan vokse av seg allergier. Og siden jeg har mye skalldyrspising å ta igjen kommer det til å bli en god del av det her fremover.
Ferske sommerruller er perfekt lett sommermat. De er i motsetning til vårruller ikke frityrstekte. Det som er så fint med denne oppskriften er at du kan bruke dine favorittgrønnsaker. Jeg har brukt tynne strimler av rå laks i denne oppskriften, men du kan også bruke reker eller for eksempel rester fra kylling- eller kjøttmiddagen. Sommerrullene er også nydelige helt vegetariske. Prøv deg frem til din favorittkombinasjon!
Jeg har nettopp kommet hjem fra det jeg tror må være livets beste ferietur. Kan bekrefte at Færøyene er minst like fint og vilt som på bilder. Her er bare noen mobilbilder jeg har tatt underveis, men om litt kommer det noen blogginnlegg med bilder som fotografen min 
