Reklame
Forrige helg gjorde jeg en veldig morsom jobb for Godfisk. Skreisesongen har nettopp startet, og jeg har laget fire oppskrifter med denne fantastiske fisken som jeg skal dele med dere her på bloggen og på Godfisk de neste fire ukene. Jeg inviterte noen gode venner hjem på middag, men satt dem i arbeid for å lage maten. Først ut er en oppskrift på en perfekt snack å servere middagsgjestene når de ankommer.
Se oppskrift og fremgangsmåte nederst. Les resten av oppskriftene mine med skrei:
–Skreiceviche
–Urterisotto med pannestekt skrei og rødbetchips
–Toscansk bønnegryte med pannestekt skrei
Jeg elsker å invitere venner hjem på middagsselskap, men jeg synes det er kjedelig å stå alene på kjøkkenet og lage mat og ikke få deltatt i alle samtalene. Derfor setter jeg alltid gjestene i arbeid når de ankommer, så går matlagingen i en fei og det blir dessuten mye gøyere!
Kanskje kommer gjestene på tom mage, og da er det fint å kunne tilby dem litt snacks og et glass musserende mens man kokkelerer. Min absolutte favoritt aperitiff-vin er Zanotto Col fondo, en musserende, økologisk naturvin produsert av familien Zanotto i Tarzo, Veneto i nord-øst Italia.
Familien Zanotto følger månekalenderen, det vil si at de følger månen og naturen under vinproduskjonen.
Zanotto bruker den tradisjonelle metoden Col Fondo. Bruk av metoden Col Fondo har i lengre tid vært erstattet av Charmat metoden inntil ganske nylig, da en gruppe unge produsenter slo seg sammen med initiativ om å ta vare på og beskytte den tradisjonelle metoden for vinproduksjon.
Vinene er vanligvis laget av 100% gleradruer som trives svært godt i Valdobbiadene området. Gleradruene, bedre kjent som prosecco, høstes først når de er fullt moden, før vinifikasjon og gjæring. Vinen blir deretter lagret for vinteren, og tapping på flaske forekommer først rundt påsketider, med påfølgende annengangsgjæring på bunnfall. Col Fondo-viner kan vanligvis merkes Valdobbiadene DOCG, men mange av de lokale produsentene foretrekker å merke sine Col Fondo-viner som en Prosecco DOC Treviso eller ganske enkelt ”hvitvin gjæret i flaske”, slik at de kan bruke skrukork, noe som reduserer faren for korking.
De modne druene blir håndplukket i midten av september. Under første gjæring ligger vinjuicen i kontakt med drueskallet i 2 dager. Deretter dekanteres vinen, før den lagres i nedkjølte tanker for å stoppe fermenteringen. Rundt påsketider blir vinen ufiltrert overført til flasker uten tilsetting av sulfitt, og annengangsgjæring i flasken iverksettes naturlig. Vinen er klar for salg rundt september. Gjæringsmetoden som benyttes, herfra navnet Col Fondo, som betyr «på bunnfall», gjør det mulig å lagre disse vinene i åresvis.
Dette er en frisk, lett og rimelig vin som passer utmerket til fisk og salt snacks, men også alene.
Nå i skreisesesongen selges det mye fileter, rogn og lever, men en del av skreien som kanskje ikke er like kjent for alle er tungen. Skreitunge anses å være en skikkelig delikatesse, og dessuten er det billig! Skreifilet er lett å få tak i overalt i skreisesongen. De aller fleste dagligvarebutikker har det tilgjengelig i løpet av den korte sesongen. Men akkurat tungene må man antakeligvis til en fiskehandler eller spesialbutikk for å få tak i.
Jeg serverte gjestene mine både sprøstekte skreitunger og grønnkålchips med en syrlig chilimajones til å dyppe i. Skreitungene er aller best når de er varme, så det stekte jeg opp i det gjestene mine ankom. Grønnkålchipsen derimot holder seg godt, så den kan fint lages en dag i forveien. Bare husk å oppbevare det i en skål eller i en papirpose, og ikke tett i plast. Da blir de myke igjen. Jeg satte Gard og Anne i gang med å vaske og rense grønnkålen til chipsen med en gang de kom inn døra. En møysommelig, men viktig jobb.
Siden flere og flere får påvist glutenintoleranse laget jeg en glutenfri variant av paneringen til skreitungene. I steden for å bruke hvetemel eller griljermel som man vanligvis gjør, brukte jeg glutenfritt havremel til panering. Havremel kan man lage enkelt selv ved å kjøre glutenfrie havregryn i en blender eller foodprocessor til de er finmalt, eller man kan kjøpe det ferdigmalt i dagligvarebutikker. Havre oppfører seg omtrent likt som hvetemel og er mitt favorittkorn når jeg skal gjøre noe om til glutenfritt. Havre er i utgangspunktet naturlig glutenfritt, men blir ofte kontaminert i åkeren eller på fabrikken – så pass på å kjøpe glutenfri havre om det er viktig for deg eller gjestene dine.
Majonesen blir aller best når den håndpiskes. Det er litt av en rørejobb, og det tar litt tid, men det er verdt det. Denne majonesen blir noe helt annet enn den butikkjøpte på tube! Du kan gjerne sette to av gjestene i gang med majonesvisping – jobben blir nemlig enklest når én visper for harde livet og én heller oljen forsiktig over i bollen. Til slutt smaker jeg til majonesen med salt, pepper, sitronsaft og chili for å få den perfekte blandingen av syrlig og sterkt. Denne majonesen er den perfekte dippingsausen til både sprøstekte skreitunger og grønnkålchips.
Gjestene var strålende fornøyde da de fikk smake delikatessen skreitunger og fikk påfyll av musserende i glasset underveis mens de ble satt i arbeid for å lage både forrett og hovedrett. Oppskriftene blir publisert de neste ukene.
Vinen jeg serverte, Zanotto Col fondo, finnes i bestillingsutvalget. Den koster 162,- og har varenummer 589201.
Snacks – sprøstekte skreitunger, grønnkålchips og chilimajones:
Porsjoner: 4
Tid: 45 minutter
Vanskelighetsgrad: lett
Ingredienser
Panerte skreitunger:
-ca. 20 små skreitunger
-2 eggehviter
-½ ts salt
-1 dl havremel
-1 dl nøytral olje
-Litt pepper og ekstra salt til paneringen
Grønnkålchips:
-1 pakke grønnkål
-3 ss extra virgin olivenolje
-litt salt og pepper
Chilimajones:
-2 eggeplommer (må være romtempererte!)
-1 ts dijonsennep
-2 ts eddik
-1 ½ dl nøytral olje
-½ sitron
-Litt havsalt
-Litt chilipulver
Fremgangsmåte
Sprøstekte skreitunger:
Skyll og tørk skreitungene godt. Skill eggene og ha eggehvitene over i en bolle. Ta vare på plommene til senere når du skal piske majones. Pisk eggehvitene og salt til det skummer og blir luftig.
Lag paneringen av havremel med salt og pepper etter eget ønske i en egen skål. Dypp torsketungene først i eggehviten og så i paneringen.
Varm opp en god klunk olje i en stor stekepanne. Stek skreitungene på begge sider til de er gylne. Skru ned temperaturen og la de ligge på restvarmen i 5-10 minutter.
Grønnkålchips:
Start med å vaske grønnkålbladene grundig. Riv bladene av stilken og del dem i minde biter. Tørk gjerne bladene med et rent kjøkkenhåndkle eller bruk en salatslynge for å få bort overflødig vann. Da blir chipsen helt sprø!
Legg grønnkålbladene over i en stor bolle. Hell olivenolje, en klype havsalt og nykvernet pepper over bladene og bland det godt inn med hendene. Legg deretter grønnkålbladene utover et stekebrett med bakepapir på. Pass på så bladene ikke overlapper.
Stekes ved 180 °C varmluft i 5–10 minutter. Snu brettet en gang underveis så chipsene blir jevnt stekt. Pass på underveis så de ikke blir svidd. Avkjøl grønnkålchipsen på en rist.
Chilimajones:
Det er viktig at alle ingrediensene har samme temperatur før du lager majonesen. La eggene bli helt romtempererte før du starter. Finn frem en stor bolle og en ballongvisp.
Start med å piske eggeplommer, sennep og eddik til det skummer og blir luftig. Tilsett olje litt etter litt mens du pisker hele tiden. Det krever litt tålmodighet, men arbeidet er verdt det.
Når majonesen har fått en kremete konsistens smaker du til med salt, litt sitronsaft og chili av gangen så den blir passe syrlig og sterk.
Les hele saken min på Godfisk!
Alle bildene er tatt av Ingrid Pop.
